【法人商品管理用】株式会社ウイネット ONLINE SHOP

ページ数 212 配色 想定学習時間 74時間 目次 <　料飲部門の基礎知識　> 第1章　料飲部門の概要 　1　ホテルの料飲部門とは　--------------------------------------------- 　2 　2　料飲部門の組織　--------------------------------------------------- 　2 　　　ホテルレストランの種類/宴会の種類/料飲部門の重要性 第2章　什器・食器・備品類の知識 　1　什器・食器・備品類の取り扱い　------------------------------------- 　8 　2　什器・食器類　----------------------------------------------------- 　8 　　　シルバーウェア(銀食器)/チャイナウェア(陶磁器)/ 　　　グラスウェア(ガラス食器)/その他 　3　リネン類　---------------------------------------------------------　18 　4　ワゴン類　---------------------------------------------------------　19 　5　スチュワード　-----------------------------------------------------　20 　　　スチュワード部門とは/スチュワードの主な業務/ 　　　什器の維持管理 第3章　メニュー 　1　メニューとは　-----------------------------------------------------　24 　2　メニューの起源　---------------------------------------------------　24 　3　コース料理と一品料理　---------------------------------------------　25 　　　コース料理/一品料理 　4　メニューの役割　---------------------------------------------------　26 第4章　西洋料理の基礎知識 　1　西洋料理の概要　---------------------------------------------------　28 　2　フルコースディナーの順序　-----------------------------------------　29 　3　フルコースの解説　-------------------------------------------------　30 　　　アミューズ/前菜/スープ/魚料理/肉料理/ 　　　グラニテ/ロースト/野菜料理/デザート/パン類/ソース 　4　西洋料理のテーブルマナー　-----------------------------------------　67 　　　基本マナー/入店から着席まで/テーブル上の備品の取り扱い/ 　　　食事のマナー/離席 　5　食材資料　---------------------------------------------------------　71 　　　調味料/香辛料/西洋野菜 第5章　朝食の基本料理 　1　朝食の基本料理　---------------------------------------------------　78 　　　ジュース、フルーツ/シリアル/卵料理/パン類 　2　朝食ビュッフェ　---------------------------------------------------　81 　3　朝食のメニュー　---------------------------------------------------　82 　　　洋朝食の定食/洋朝食の一品料理 　4　朝食サービスのポイント　-------------------------------------------　84 第6章　日本料理・中国料理の基礎知識 　1　日本料理　---------------------------------------------------------　86 　　　日本料理の概要/日本料理の献立/日本料理のマナー/ 　　　日本料理と器/和洋折衷料理 　2　中国料理　---------------------------------------------------------　92 　　　中国料理の概要/中国料理の献立/中国料理の配膳図/ 　　　中国料理のテーブルマナー/中国茶と中国酒 <　レストラン実務概論　> 第1章　レストラン概要 　1　レストラン収入の重要性　------------------------------------------- 102 　2　レストラン部門の組織　--------------------------------------------- 103 　3　レストランの利用目的　--------------------------------------------- 103 　4　テーブルサービスの形態　------------------------------------------- 104 　　　個別スタイルによる分類/サービススタイルによる分類 第2章　レストランサービス 　1　レストランサービス概要　------------------------------------------- 106 　2　レストランサービスの手順　----------------------------------------- 106 　3　サービススタッフの仕事と流れ　------------------------------------- 107 　　　清掃(クリーニング)/開店前準備(スタンバイ)/テーブルセッティング/ 　　　ミーティング/迎賓(お迎え)と客席案内/オーダーテイキング/ 　　　テーブルサービス/会計/送賓(お見送り)/後片付け/翌日の準備 　4　サービス時の注意点　----------------------------------------------- 136 第3章　サービス技術 　1　什器・備品の取り扱い　--------------------------------------------- 138 　　　リネン類の扱い方/サービストレイの扱い方/ 　　　シルバーウェアーの扱い方/グラスウェアーの扱い方/ 　　　チャイナウェアーの扱い方 　2　ワゴンサービス　--------------------------------------------------- 146 　　　ワゴンサービス時の留意点/料理の盛り付け/ 　　　フレイミングデザート/デクパージュ 第4章　ルームサービス 　1　ルームサービス概要　----------------------------------------------- 156 　　　ルームサービス/ルームサービスの手順/ 　　　ルームサービスの注意事項 第5章　レストラン運営の基本 　1　マネージャーズ・オペレーションマニュアル　------------------------- 160 　2　原価管理とは　----------------------------------------------------- 162 　3　F&Bコストコントローラー　------------------------------------------ 163 　　　業務の内容/関係者との協力体制/原価計算の基本 <　宴会実務概論> 第1章　宴会部門概要 　1　宴会部門の組織と主な業務　----------------------------------------- 165 　2　宴会業務の流れ　--------------------------------------------------- 165 　3　宴会セールス　----------------------------------------------------- 166 　4　催事と開催月　----------------------------------------------------- 166 　5　宴会部門の人員組織　----------------------------------------------- 167 第2章　宴会予約 　1　宴会予約概要　----------------------------------------------------- 168 　2　宴会予約の主な業務内容　------------------------------------------- 168 　3　予約受付手順　----------------------------------------------------- 169 　4　予約の種類　------------------------------------------------------- 169 　5　宴会予約コントロールブック　--------------------------------------- 170 　6　宴会予約受書の作成　----------------------------------------------- 171 　7　見積書の作成　----------------------------------------------------- 176 　8　手配・発注業務図　------------------------------------------------- 177 第3章　ホテルの宴会場 　1　宴会サービス業務　------------------------------------------------- 178 　2　宴会サービスのポイント　------------------------------------------- 178 　3　宴会サービスの当日業務の流れ　------------------------------------- 179 　4　各種宴会形式　----------------------------------------------------- 179 　5　各種会合形式　----------------------------------------------------- 180 　6　宴会の事前打ち合わせ　--------------------------------------------- 181 　7　会場設営　--------------------------------------------------------- 181 　8　席次　------------------------------------------------------------- 184 　9　テーブルセッティング　--------------------------------------------- 184 　10　サービスミーティング　　------------------------------------------ 185 　11　テーブルサービス順序(一例)　-------------------------------------- 185 　12　ビュッフェパーティーのサービス　---------------------------------- 187 　13　宴会終了後の作業　------------------------------------------------ 187 　14　宴会クローク　---------------------------------------------------- 187 第4章　婚礼サービスと弔事の知識 　1　結納のサービス　--------------------------------------------------- 188 　2　挙式の種類　------------------------------------------------------- 190 　3　結婚披露宴サービス　----------------------------------------------- 192 　4　花嫁世話係の業務　------------------------------------------------- 192 　5　結婚披露宴進行表　------------------------------------------------- 193 　6　慶事の用語　------------------------------------------------------- 195 　7　弔事　------------------------------------------------------------- 197
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